经过严格处理的可生食鸡蛋,到达消费者手中时就一定是完全无菌的“无菌蛋”吗?事实并非如此。
科信食品与健康信息交流中心主任钟凯解释,“无菌蛋”并非真正意义上的无菌,通常特指“沙门氏菌不得检出”。沙门氏菌是引发全球细菌性食源性疾病的主要病原体之一,在我国也位居常见食源性致病菌前列。它广泛分布于自然界,易污染肉、蛋、奶及其制品。除了沙门氏菌,鸡蛋还可能存在致病性大肠杆菌、空肠弯曲菌、李斯特氏菌等其他致病微生物。从卫生控制的角度看,虽然“无菌蛋”污染致病菌的概率远小于普通散装鸡蛋,但风险不可能为零。“即使出厂时达标,鸡蛋在运输、储存、制作等环节仍存在二次污染风险。”钟凯说。
另一个常被消费者忽略的关键点是苛刻的储存条件。记者注意到,可生食鸡蛋包装上明确要求“冷藏储存”,并标注“宜生食期限”通常为距离包装日期15天内(夏季可能缩短至7天)。超过此期限,商家和专家均建议充分加热后食用。
虽然生鸡蛋或者溏心蛋的风味独特,但从安全性或营养吸收的角度来看,并非最佳选择。鸡蛋中含有胰蛋白酶抑制和抗生物素,这两种物质会影响营养吸收,需充分加热才能被破坏,因此生鸡蛋的消化吸收率仅约为白煮蛋的一半。
专家提醒消费者,即使购买了“无菌蛋”,也需注意食物储存、制作过程中的生熟分开,避免交叉污染,否则“无菌蛋”到家也可能变成“有菌蛋”。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示,养成安全的鸡蛋处理习惯比购买可生食鸡蛋更重要。
范志红建议,如果购买的是表面未经过消毒处理的鸡蛋,将其放置冰箱里储存时,应注意将鸡蛋放在盒子或者袋子里,与其他食物隔离开,避免污染到其他食物;在取用生鸡蛋后,要马上洗手,再去处理其他食物或者接触碗盘筷子;打开的鸡蛋壳应直接丢进垃圾桶,避免污染操作台面或容器,给致病菌留下污染和增殖机会。
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