校园配餐服务新国标:提高管理门槛筑牢安全底线

我国首个校园配餐服务管理国家标准《校园配餐服务企业管理指南》近日由市场监管总局发布。这一标准适用于哪些企业，从哪些方面对校园配餐服务管理进行了完善？

市场监管总局明确，这一标准适用于为中小学、幼儿园提供学生餐制备及配送服务的餐饮服务经营者，不适用于校园自建食堂、学校食堂分包商或承包商。校园配餐服务企业指主要服务于中小学、幼儿园，根据其订购要求集中加工、分送学生餐但不提供就餐场所的餐饮服务经营者。

根据这一标准，学生餐包括为在校学生配送的早、午、晚餐或加餐（如下午点心餐），通常包括桶装、箱装或盒装的热食及水果和预包装食品（如牛奶、饼干、糕点等）。

标准对校园配餐的过程管理提出要求，建立全过程食品安全管理、风险识别与控制制度，食品安全风险防控的动态管理机制，记录制作完成、配送到位、用餐前相应的时间和热食中心温度。如热食在熟制后1小时内分装，配送人员佩戴口罩等防护用品等。

传统监管模式下，校园餐问题很多是在事后暴露，如何加强事中监管、事前预警？这一标准提出，经营者的设施设备接入“互联网+明厨亮灶”系统，在学校和校园配餐企业的醒目位置设置信息公示栏展示相关信息，主动告知查看渠道。

“标准从整体上提高了校园配餐的管理门槛。”科信食品与健康信息交流中心主任钟凯说，补齐食品安全链条监管短板，对过程管理提出了更高要求。

钟凯说，和食堂供餐相比，校园配餐对于食品安全的要求是相同的。学生餐最主要的危险是致病微生物引起的食源性疾病，比如生熟不分、交叉污染导致的沙门氏菌食物中毒，配送距离较远、保温没做好导致蜡样芽胞杆菌食物中毒等。

市场监管总局表示，这一标准聚焦学校与供餐单位食品安全主体责任落实、食品原料进货检查制度执行、学校食品安全风险防控等校园配餐服务过程中的关键环节，明确了覆盖食谱及原料管理、加工制作、备餐与配送、用餐服务、服务评价改进、应急处理等全链条的规范指引。

中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员孙娟娟介绍，对于校园配餐，今年4月15日起施行的《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》已经从部门规章层面规定了配餐中涉及主体的食品安全责任，如校长（园长）负责制，供餐单位落实食品安全责任制等。《校园配餐服务企业管理指南》作为国家推荐性标准，进一步细化了校园配餐模式下不同主体、不同环节落实食品安全主体责任的具体要求。

孙娟娟表示，这一标准结合学生用餐场景设定了食品与营养信息交流的内容，有助于学生增强用餐前后的食品安全、反食品浪费知识以及终生受益的营养、健康知识。

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