水果有了可食用“保鲜衣”

在23摄氏度、湿度50%的环境中，一颗新鲜的草莓放了10天依旧饱满鲜亮，不见腐烂痕迹——这个“奇迹”，来自陕西师范大学化学化工学院教授杨鹏团队为草莓披上的一层神奇“保鲜衣”。

“这种可食用的水果保鲜涂层，不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的5倍，连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜10天。”杨鹏说。这一突破性成果近日在《自然·通讯》上发表。

这种可食用的水果保鲜涂层是什么？

“涂层的关键是我们团队一直研究的材料——蛋白质淀粉样聚集体。”2011年，杨鹏从藤壶的生存智慧中捕捉到灵感：这种海洋生物分泌的特殊胶体能牢牢附着于海洋动物表皮。受此启发，他带领团队开始研究“蛋白质淀粉样聚集体”——这是一种在自然界中广泛存在的特殊蛋白质聚集形式，一般而言，天然的蛋白质淀粉样聚集体黏附性极强。

团队敏锐地意识到，如果能把蛋白质淀粉样聚集体制成薄膜覆盖于水果表面，就能隔绝氧气、抑制代谢、锁住水分、延缓风味流失，水果保鲜的痛点或能迎刃而解。

如何将蛋白质变成保鲜“护甲”？研究团队巧妙地“解开”了蛋白质分子的二硫键，制备出一种黏附力更强、更易降解的类淀粉样聚集体（ALP）薄膜新材料。它质地柔软，能迅速延展成超薄保护膜，紧密贴合果皮，其黏性比天然蛋白质淀粉样聚集体更强。

为强化保护膜的保鲜效能，团队加入了安全可食用的氨基酸、天然多糖和纤维素，形成强效保鲜涂层。天然多糖作为一种生物多糖物质，增强了涂层的柔韧性和附着力；纤维素在保证涂层强度和柔韧性的同时，还可以保持低透气性，有效延缓食品呼吸强度和水分流失；蛋白质和氨基酸可以破坏细菌的细胞壁，从而起到抑菌作用，并增强其杀菌和抗氧化功能。

为了验证ALP保鲜涂层的效果，团队对包括草莓、枇杷、芒果、香蕉、猕猴桃等在内的17种呼吸跃变型水果和非呼吸跃变型水果展开了全面测试。无论常温、冷藏还是高温环境，无论果实完整还是鲜切，ALP保鲜涂层均展现出良好效果，水果保鲜期普遍延长2至5倍。更重要的是，测试结果显示，经ALP保鲜涂层处理的水果，其营养、风味和质地都得到了有效保留，整体口感和新鲜度更持久。

“ALP保鲜涂层原料简单且天然，制备过程只需中性水溶液。我们通过动物实验验证了涂层的食用安全性。”杨鹏说，这种水果“保鲜衣”能够在人体内和自然环境中轻松降解，产物无毒无害，对人体没有损害，也不会对环境造成污染。

相较依赖庞大冷链的传统保鲜，ALP保鲜涂层优势显著：不仅能节省大量能源，更能减少碳排放。初步测算显示，每公斤水果使用该保鲜技术的成本约0.65元，规模化生产后成本有望进一步降低。

这一研究成果是杨鹏团队推动ALP材料实际应用的又一突破。此前，他们已成功将这一技术用于提升农药的黏附性，从而减少农药的使用量，相关产品已于2024年正式投入市场。如今，可食用水果保鲜涂层市场化进程也已启动，团队正全力优化ALP保鲜涂层溶液的稳定性和保质期，推动这一保鲜新科技早日走进千家万户。

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