蔬菜“泡水”引担忧专家揭秘保鲜背后的科学依据与安全保障

近期，网络平台上流传着一些引人关注的视频，画面中，有的将豇豆放入大池子浸泡，有的则是将蒜薹蘸取乳白色液体。不少网民担心是不是在浸泡甲醛，从而引发对蔬菜食用安全的担忧。近日，新华网专访了中国农业科学院蔬菜花卉研究所研究员、国家大宗蔬菜产业技术体系质量安全与营养品质评价岗位科学家徐东辉，针对近期网上传播关于农产品的谣言进行答疑解惑。

徐东辉研究员明确表示，视频中所展示的这些措施，其实是蔬菜在采收后，为适应长距离运输或长期储存需求而采用的常见保鲜手段，主要存在两种情形。

其一，是过水降温处理。在我国夏季以及南方高温地区，像豇豆、苋菜这类货架期较短的蔬菜，在采后处理中经常会用到这种方式。这些蔬菜在采收时，会携带田间产生的热量，也就是所谓的“田间热”。而在蔬菜的贮存和运输环节，这种田间热会加速蔬菜的黄化和腐烂过程。因此，在蔬菜采收后，将它们过一下水或者冰水，能够迅速降低田间热，抑制蔬菜的呼吸消耗。同时，这一过程还可以清除蔬菜表面残留的泥土，降低微生物的数量，从而达到预冷、保鲜和清洗的多重目的，有效保持蔬菜的新鲜度。

实际上，在蔬菜采后降低田间热方面，最有效的方式是利用冷库进行预冷处理。然而，冷库预冷的成本相对较高，很多蔬菜种植户并不具备这样的条件。而且，由于这些蔬菜通常在几天内就会销售出去，不需要长期储存，过水降温这种操作简单、成本低廉的方式，就成了大多数菜农的首选。当然，在进行过水处理时，如果池水没有及时更换，会因为泥土的混入而变得浑浊，从视觉上看，就好像水里添加了其他东西。在此，建议消费者在食用这些蔬菜前，用清水进行冲洗，以去除蔬菜表面可能残留的泥土或不洁净的水。

其二，是保鲜剂处理。这种方式主要适用于像蒜薹这样需要长期储存的蔬菜。蒜薹一般在夏秋季采摘，在冷库中的储存期可达100天之久。为了防止蒜薹在储存过程中出现霉变或老化的情况，在入库前，通常会采用保鲜剂浸梢的方式进行处理。其中，较为常见的保鲜剂是咪鲜胺，我国允许在蒜薹上使用这种保鲜剂，它具有低毒、降解快、水洗易清除的特点。为了确保其使用的安全性，国家有关部门专门制定了《蒜薹贮藏保鲜操作规程》，并且经过科学的风险评估，制定了相应的残留限量标准。按照我国《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763 - 2021）的规定，蒜薹中咪鲜胺的残留限量为2 mg/kg。同时，监管部门也会在蒜薹上市前进行严格的监管，全方位保障消费者的食用安全。

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