在成都,吃火锅的最佳拍档就是冰粉,冰粉的历史可追溯至明清时期,如今,很多店铺仍延续着最传统的制作方式。制作冰粉的主要材料就是这个直径不到1毫米的小颗粒——冰粉籽,是草本植物石花籽的种子。
制作师 刘丹:这个是我们浸泡好的冰粉籽,放在准备好的水里面,揉搓它,就像洗衣服一样揉搓它,然后可以看到泡好的冰粉籽里面它是有很多浆的,要的就是把浆搓出来,大概这个过程需要揉搓七到八分钟。冰粉浆搓好之后,需要把这个可食用凝固剂,一般是碱性物质,少量多次往里面加入,然后不停搅拌,然后顺时针搅拌。
半个小时后,黏稠的冰粉浆凝固成果冻状,在碗底铺上碎冰,舀上几勺冰粉,再淋上手工熬制的翻砂红糖,一碗传统冰粉就做好了。现在,根据大众的口味,冰粉还衍生出很多创新口味,加入柠檬片,就是酸甜可口的柠檬冰粉,加入红豆、糍粑、葡萄干等配料,就是口感层次更丰富的什锦冰粉。
在成都,冰粉是消暑的代表性甜品,而在自贡、泸州等川南地区,另一种传统小吃“凉虾”同样是消暑甜品的主角之一。
名字里有“虾”却不见“虾”,将大米粉、糯米粉等材料依次倒入锅中,小火边熬制边搅动,米浆变得浓稠后,通过带孔的容器滴滤进冰水里,米浆遇冷凝固成流线型虾身,因此得名“凉虾”。
从成都平原的冰粉到川南的凉虾,这些沁着凉意的舌尖滋味,既是蜀地对抗暑热的生活智慧,更是刻进川人基因的文化记忆。
当麻辣与清甜在盛夏交织,一碗冰粉凉虾也盛下了整座城市的烟火与温柔。
延边冷面:汤底酸甜透心 冰爽直抵灵魂
作为我国朝鲜族最具代表性的传统饮食之一,延边朝鲜族冷面以其独特的制作技艺和悠久的历史,成为了当地人夏日消暑的必备佳肴。
正值暑期,延吉市内各个冷面店里人头攒动。一碗酸甜可口的冷面是当地居民和外地游客的必备解暑美食。延边朝鲜族冷面的面条选用优质荞麦粉,经过反复揉压,口感筋道爽滑。而它的灵魂——汤底,则在牛肉汤基础上,加入苹果、梨等水果调味,最后冰镇至透心凉,酸甜中带着果香,一口下去,暑气全消。
除了传统的“水冷面”,当地还创新推出了“拌冷面”,加入辣酱、黄瓜丝、牛肉片等配料,香辣开胃。无论是哪种做法,延边冷面都承载着朝鲜族人民的饮食智慧,成为当地的文化符号。
夏日品味朱桥甲鱼羹 鲜香里的养生智慧
在江苏淮安,朱桥甲鱼羹有着 “淮扬一绝”的美誉。甲鱼羹不仅肉质鲜嫩、汤鲜味醇、香气四溢,更有补气养阴、清热、消肿祛瘀的作用。醇、鲜、肥、美,一盅地道的朱桥甲鱼羹,滋补和美味相融。
盛夏时节,来上一盅地道的朱桥甲鱼羹,成为不少淮安人的消暑选择。在淮安的这家老字号淮扬菜馆内,不少食客正围坐一堂,品尝朱桥甲鱼羹。
朱桥甲鱼羹的发源地淮安朱桥镇,湖塘星罗棋布,光照充足,是甲鱼生长繁殖的天然乐土。淮扬菜厨师高露,从事朱桥甲鱼羹的烹饪已有整整15年。他告诉记者,朱桥甲鱼羹之所以鲜香味美,秘诀众多。首先要精选本地鲜活的甲鱼,以此为基,烩出的羹汤才更加鲜美、浓稠。其次,搭配葱、蒜等食材,再佐以精心熬制的鸡汤或浓汤。
淮扬菜厨师 高露:要选用公甲鱼,因为公甲鱼它的裙边比较厚,肉质比较细腻。在烩制过程中我们还要选用熬制3到4小时的大骨头汤或者鸡汤,因为这样熬制出来的羹不仅汤汁黏稠,而且味道鲜美。
从传统饮食文化的角度来看,朱桥甲鱼羹不仅美味可口,更具有极高的消暑和养生价值。明代医家龚廷贤所著的《药性歌括四百味》中记载鳖甲 “鳖甲咸平,劳嗽骨蒸,散瘀消肿,去痞除症”。甲鱼味甘、性平,有滋阴凉血的功效。夏至时节,气候炎热,人体极易出现燥热、口干舌燥、心烦失眠等 “上火” 症状,朱桥甲鱼羹的滋阴特性恰好可以帮助身体调节,缓解内热,还能补充水分,改善高温食欲减退的问题。
淮安市淮安医院中医科医生 胡阳:甲鱼羹中的蛋白质和多种营养成分,能够快速地补充身体需要,另外甲鱼味甘、性平,具有补肝肾养精血的作用,适量食用可以有助于缓解燥热感,让人感到更加舒适。
如今,朱桥甲鱼羹不仅是淮安人餐桌上的常客,也正在走出江苏,走向全国,让更多人品尝到这道凝聚着匠心与智慧的美味佳肴。
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